BAB I PENDAHULUAN
I.1 TENTANG PERMEN JELI
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly terdiri atas 87% gula dan 9-10% gelatin, ditambah penyedap dan pewarna. Ada tiga hal yang sangat disukai oleh berbagai kalangan khususnya anak-anak pada makanan ini adalah warnanya mencolok, sangat manis, dan agak liat.
Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa, 2010). Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3% (Anonymousa, 2010).
I.2 KOMPOSISI PERMEN JELI
Dalam pembuatan permen jeli biasanya menggunakan bahan-bahan berikut ini:
a. Sari buah
Sari buah merupakan bahan yang biasa digunakan sebagai bahan utama pembentukan permen jeli. Berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada permen jeli yang akan dibuat.
b. Gelatin
Pada pembuatan permen jeli gelatin berfungsi sebagai pengenyal, pengental (hidrokoloid). Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa, 2010).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).
Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).
Gelatin yang digunakan biasanya terbuat dari kulit, tulang, dan jaringan pengikat pada hewan bertulang belakang mengandung protein berserat yang disebut kolagen. ketika diberi asam yang kuat (asam hidroklorat atau asam belerang, asam asetat cuka CH3COOH) atau basa (kapur atau NH4OH), kolagen berubah jadi gelatin, sejenis protein yang agak berbeda dari aslinya dan dapat larut dalam air, gelatin selanjutnya dimasukkan ke air panas, didihkan, dan dimurnikan.
c. High Fructose Syrup
Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).
d. Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010).
e. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymousb, 2010).
I.2 PROSES PEMBUATAN PERMEN JELI
Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan permen jelly.
A. Pembuatan sari buah
Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010a).
B. Pembuatan Permen Jeli
Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 50C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Anonymous, 2010a).
BAB II ISI
II.1 PRODUK SUGUS GUMMY
Produk yang kelompok kami gunakan adalah “Sugus Gummy” Mixed Fruit Flavoured Gummy. Produk ini di produksi oleh perusahaan (Wrigley Company) di Malaysia yang telah mendapatkan lisensi dari Wrigley JR. Company USA, kemudian di impor PT Wrigley Indonesia.
II.2 KOMPOSISI SUGUS GUMMY
Komposisi dari permen “Sugus Gummy” ini adalah Gula , glukosa, air, gelatin sapi, jus (anggur hitam, mangga, stroberi), pengatur keasaman (asam sitrat, asam tartar, asam malat, sodium sitrat), pewarna (tartazine Cl 19140, merah alura Cl 1605, biru berlian Cl 42090).
a. Gula dan Glukosa
Gula : Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Fungsi gula dalam pembuatan permen adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami.
Glukosa : Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga .
b. Air
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan olehpenggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan,kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memilikipretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses deminera-lis asi.Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa-kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau denganaplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukandengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untukmengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yangcepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai ba-han. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan.. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk.
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan olehpenggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan,kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memilikipretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses deminera-lis asi.Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa-kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau denganaplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukandengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untukmengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yangcepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai ba-han. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan.. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk.
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang ter-penting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepatkelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai airminum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat me-nyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali(basa) dapat menyebabkan berkerak.
c. Gelatin sapi
Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa, 2010).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).
Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).
Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).
d. Jus (Sari buah)
Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010a).
e. Pengatur keasaman (asam sitrat, asam tartar, asam malat, sodium sitrat)
Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa,atau menetralkan pangan. Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ionhidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik danasam anorganik. Asam organik adalah asam lemah dan banyak dijum-pai dalam bahan pangan. Asam sitrat merupakan asam organik yangbanyak digunakan terutama pada industri makanan dan minuman.Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan danpengemulsi.
Disamping itu asam sitrat banyak digunakan dalam industrifarmasi dan kosmetik. Banyaknya kegunaan asam sitrat ini menye-babkan kebutuhan terhadap asam sitrat meningkat setiap tahunnya.Selain asam sitrat penambahan asam organik lainnya untuk mendapat-kan keasaman, adalah asam malat, maleat, fumarat, succinat, adipatdan asam tartarat.
Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punyarasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asam sitrat (asam B-hydroxytricarballylat; asam 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylat) mempunyai rumus bangun sebagai berikut :
H2C – COOH
HOC – COOH
H2C – COOH
(Asam sitrat)
HOC – COOH
H2C – COOH
(Asam sitrat)
Asam sitrat digunakan secara luas dalam industri makanan danminuman serta industri farmasi, karena daya larutnya tinggi, rasa asamyang menyegarkan, toksisitas sangat rendah, kemampuan assimilasicepat dan biayanya rendah. Asam sitrat juga digunakan dalam bebera-pa industri kosmetik dan pembersih kimia serta industri lainnya.
Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk eks-trak flavor, minuman ringan dan permen.Penambahan dilakukan untukmengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untukmencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai siner-gis antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencoke-latan pada pengirisan buah.
Asam sitrat juga berfungsi sebagai “acidulant” pada pembuatanobat-obatan, shampo, minuman dan es krim. Dapat pula digunakanpada pengecatan kain mori serta sebagai bahan pembuatan alkil resindan perekat. Dalam industri farmasi, asam sitrat digunakan sebagai ba-han pengawet dalam penyimpanan darah, tablet, “ointment” sedangkandalam industri kimia digunakan sebagai zat anti busa, sebagai pelem-but dan perlakuan pada tekstil.
f. Pewarna (tartazine Cl 19140, merah alura Cl 1605, biru berlian Cl 42090)
Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agenwarna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami.
Tartazine adalah pewarna sintetis yang mengandung asam NN dan kromofor kelompok CC (pyrazolone dye). Ini adalah bubuk oranye-kuning terang; larut dalam air; digunakan dalam pewarna makanan, kosmetik dan meications (FD & C Yellow No 5). Hal ini digunakan dalam sekarat sutra dan wol. Penunjukan kimia 4,5-dihidro-5-oxo-1-(4-sulfofenil) -4 - [(4-sulfofenil) azo] 1H-Pyrazole-3-karboksilat asam, garam trisodium-Asam. Pewarna adalah air pewarna larut bekerja sebagian besar dalam bentuk garam natrium atau karboksilat asam sulfonat. Mereka adalah anionik yang menempel kuat kepada kelompok kationik dalam serat secara langsung.
Allura Red adalah pewarna sintetis yang mengandung asam NN dan kromofor kelompok CC (dye pyrazolone); bubuk merah gelap; larut dalam air; titik lebur 300 C digunakan dalam pewarna makanan, kosmetik dan meications (FD & C Red No.2). Penunjukan kimia 2-hidroksi-1-(2-metoksi-5-metil-4-sulfonato-phenylazo) nephthalene-6-sulfonat, garam dinatrium (Malik, 2010)
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2010a. PERMEN JELLY. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20jelly.pdf diakses pada tanggal 3-3-2011
Anonymous, 2010b. PEMBUATAN PERMEN JELLY YOGHURT http://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/ diakses pada tanggal 3-3-2011
Anonymous, 2010c. HOME INDUSTRI DRAGON CANDY (PERMEN JELLY BUAH NAGA).http://bisnisukm.com/home-industri-dragon-candy-permen-jelly-buah-naga.html diakses pada tanggal 3-3-2011
Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly…Yup. http://iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/permen-jelly/ diakses pada tanggal 3-3-2011
Odi. 2011. Permen Jelly Halal. http://anyargres.blogspot.com/2010/09/permen-jelly-halal.html. diakses pada tanggal 6-3-2011
Tidak ada komentar:
Posting Komentar