MIE

BAB I

Pendahuluan

I.1 Latar Belakang

Mie merupakan jenis makanan yang diperkirakan berasal dari daratan Cina. Hal ini dapat dilihat dari budaya bangsa Cina, yang selalu menyajikan mie pada perayaan ulang tahun sebagai simbol untuk umur yang panjang (Juliano dan Hicks, 1990). Dalam perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, mie bahkan telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi.

Beragam  jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan merupakan ragam  mie yang paling popular. Dataconsult (1995) melaporkan  bahwa konsumsi mie instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995 sebesar 3.544,5 juta  bungkus atau setara dengan 265.838 ton. Pada tahun-tahun berikutnya konsumsi mie instan meningkat dengan laju sekitar 25%, dan pada awal tahun 2000-an sekarang ini, angka ini diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar 15% per tahun.

I.2 Tujuan

·         Memahami  perbedaan diantara soun, bihun, mie kuning

·         Memahami karakteristik dari ketiga mie tersebut

BAB II

PEMBAHASAN

II.1 BIHUN

Bihun merupakan jenis mie dari tepung beras yang paling banyak dikenal. Produk ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar amilosanya mencapai 27% atau lebih. Produk mie yang dibuat dari beras dan melibatkan proses ekstrusi seperti di atas disebut Senlek di Thailand. Di beberapa tempat lain, bihun dikenal dengan sebutan bihon, bijon, bifun, mehon, vermicelli dan lain-lain (Juliano dan Hicks,1990).

Ada dua jenis bihun yang biasa dijual di pasaran yaitu bihun kering dan bihun instan. Bihun kering biasanya dijual dalam kemasan besar dan harus direndam dengan air panas atau digoreng sebelum digunakan lalu diolah menjadi berbagai masakan. Sedangkan bihun instan biasanya dijual dalam kemasan kecil yang dilengkapi dengan bumbu (Odi, 2010)

Dalam bahasa Inggris disebut rice vermicelli atau rice noodles atau rice sticks. Bihun berasal dari bahasa Tionghoa, yaitu “Bi” artinya beras dan “hun” artinya tepung. Bahan baku bihun sendiri terbuat dari tepung beras. Makanan tersebut sangat terkenal dari negara Cina dan Asia Selatan, seperti India (Anonymous, 2010).

Pada prinsipnya bihun dibuat dengan cara merendam  beras di dalam air, kemudian digiling secara basah hingga diperoleh bubur beras mentah. Air yang ada dipisahkan melalui proses pengendapan atau pengepresan. Padatan yang diperoleh kemudian dikukus atau dimasukkan ke dalam air panas hingga mengapung, dilanjutkan dengan pengadukan ulang. Setelah bagian yang tergelatinisasi tersebar merata, maka  adonan  dimasukkan dalam extruder sederhana yang dilengkapi die  (lubang-lubang kecil) di ujungnya. Benang-benang adonan yang keluar kemudian dikukus 30-45 menit, didinginkan dan dijemur hingga kering (Winarno, 1986).

Selain kandungan amilosa pada beras, faktor lain yang juga berpengaruh terhadap kualitas bihun adalah suhu gelatinisasi dan konsistensi gel pati. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi apabila dimasak akan membutuhkan air yang lebih banyak dan waktu lebih lama dibandingkan dengan beras bersuhu gelatinisasi rendah. Jenis padi yang cocok untuk diolah menjadi bihun yaitu memiliki amilosa tinggi (25-30 persen), suhu gelatinisasi rendah (55-69 derajat celcius), serta memiliki gel dengan konsistensi keras (Juliano dan Hicks, 1990).

            Selain terbuat dari tepung beras, bihun juga ada yang berbahan baku tepung jagung. Tepung yang digunakan biasanya adalah tepung serealia. Pada prinsipnya untuk cara pembuatan bihun adalah sama seperti yang dijelaskan sebelumnya.

            Ada beberapa perbandingan antara bihun jagung dan bihun beras, beberapa diantaranya adalah Bihun Beras sering dikeluhkan oleh penggunanya karena berbau apek dan sangat gampang hancur kalo diolah dengan cara ditumis.

            Bihun Jagung biasanya berbahan dasar jagung yang unggul (Hibrida) dan hasilnya lebih mengembang dari pada bihun Beras. Jagung merupakan jenis komoditas yang mempunyai banyak manfaat dan bagus untuk kesehatan bila mengkunsumsinya, dan jagung banyak tumbuh subur di negara Indonesia. Selanjutnya mengenai pengolahan bihun jagung ini lebih canggih dimana proses produksi dari awal dan sampai akhir di jalankan oleh mesin sehingga kehigienisan dan kebersihannya sangat terjamin karena tidak ada terjadi kontak langsung dengan tangan manusia. Bihun Jagung diproses dari tepung jagung (Cornstarch) murni 100% tanpa ada campuran yang lain hanya ditambahkan dengan air sehingga dari hasilnya mendapatkan sifat dasar jagung yaitu kenyal. Dan dilihat dari proses pembuatanya bihun jagung tidak menggunakan zat pengawet dan zat lilin sehingga aman sekali untuk di konsumsi oleh semua orang dari segala usia. untuk mengasilkan satu keping bihun Jagung dibutuhkan waktu sekitar 30 menit, ini dikarenakan proses pemasakan yang panjang dan cukup detail makanya membutuhkan waktu yang lama sampai menghasilkan satu bungkus bihun.

II.2 SOUN

Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan  bentuk  khas  (SNI  01-3723-1995).  Berbagai  macam  pati  sebagai bahan  baku  sohun  dapat  berasal  dari  umbi-umbian,  kacang  hijau,  jagung, ubi  jalar  (sweet  potato),  sagu,  aren, midro/ganyong  (canna  eduliker)  dan tapioka.  Di  Indonesia  umumnya  sohun  dibuat  dari  bahan  dasar  pati  sagu atau aren dan midro sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan bakunya  adalah mung bean/pati  kacang hijau  atau di Korea dengan bahan baku sweet potato.

Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Jenis pati yang sering digunakan dalam  produksi  sohun adalah pati kacang hijau. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal, mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun, terutama dalam hal pengepresan adonan. Bedanya, pembuatan sohun dilakukan dengan membuat  slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT, 1999).

Hasil pengamatan dilapang dan pengujian secara laboratorium penggunaan bahan baku akan sangat mempengaruhi produk sohun yang dihasilkan.  Bila bahan baku sohun yang berasal dari sagu umurnya  belum  tua penuh maka akan dihasilkan  sohun yang  kekenyalannya kurang dan sangat rapuh teksturnya.  Kondisi ini sebagai akibat sifat  fungsional pati sagu yang belum optimal sehingga dihasilkan produk sohun yang kurang baik.   Proses pembuatan sohun pada  dasarnya  adalah pembuatan adonan antara pati sagu dan air, kemudian ditambah air panas sehingga terjadi proses gelatinasi.  Setelah itu adonan  dimasukkan dalam cetakan yang bawahnya berlubang dengan diameter 0,4 cm dalam jumlah 10 –12 lubang.  Pada saat ditekan maka wadah yang terbuat dari seng dan dilapisi minyak ada dibawahnya dan bergerak.  Dengan demikian terbentuk tal;Itali panjang putih menyerupai tali .  Selanjutnya wadah yang tersebut dijemur selama kurang lebih 4 jam  .

II.3 Mie Basah (Mie Kuning)

            Mie  Basah  adalah  jenis  mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi, sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Di Cina, mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam  natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida  dalam  formula. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Warna  tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney, 1994)

            Pada proses pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan makanan, misalnya penambah bobot, penambah volume, penambah cita rasa dan warna.Penambahan Natrium karbonat berfungsi untuk mengembangkan adonan (cairan soda akan terurai melepaskan CO₂ sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Penambahan garam berfungsi untuk penambah cita rasa dan mampu memperpanjang masa simpan mie dikarenakan garam memiliki tekanan osmotic yang tinggi dan bersifat higroskopik, sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme, selain itu juga untuk meningkatkan elastisitas dan mengurangi kelengketan). Penambahan natrium benzoate 1% berfungsi untuk merusak dinding sel dari mikroorganisme, sehingga komoditas mie menjadi lebih awet. Penambahan telur dapat meningkatkan nilai gizi dari mie itu sendiri, selain itu fungsinya juga untuk menahan elastisitas mie sehingga tidak mudah patah.

            Bahan baku utama pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan lainnya terdiri dari air, garam (NaCl, Natrium karbonat, kalium karbonat, natrium tripolipospat). Air sangat berfungsi penting dalam pembentukan gluten selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik.

            Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstenbilitas serta menghaluskan tekstur. Natrium tripolipospat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mongering dan mengeras

BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

• Mie memilik beraneka ragam jenis yang berbeda bahan bakunya, proses pengolahannya, formulasinya
• Setiap mie memiliki sifat fungsional, sifat fisik yang berbeda-beda tergantung dari bahan baku penyusunnya.