PEMBEKUAN EDAMAME

PEMBEKUAN EDAMAME

Edamame adalah salah satu jenis tanaman yang dibudidayakan di China. Edamame bisa digunakan sebagai tanaman obat. Selain dibudidayakan di China, edamame juga dipasarkan di Jepang, Ameika, Argentina, Australia, dan banyak Negara lainnya. Sekarang di Indonesia mulai banyak yang memanfaatkan tanaman ini.

Edamame atau kedelai sayur semakin digemari konsumen bukan lagi hanya di Jepang. Namun konsumen dan importir terbesar hingga sekarang masih di negeri sakura tersebut. Indonesia sejak akhir 1980-an sudah mulai mengekspor edamame dalam bentuk beku siap konsumsi ke Jepang. Teknik pengolahannya melalui proses khusus teknologi pengawetan beku.

Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut, dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah:

Divisi               : Spermatophyta
Sub Divisi       : Angiospermae
Kelas               : Dicotyledonae

Ordo                : Polypetales

Famili              : Leguminoceae

Genus              : Glycine

Species            : Glycine max (L.) Merr.

Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa polongan ataupun bijian. Kualitas edamame dilihat dari sisi kenampakan, aroma, rasa, dan ketahanan tekstur setelah dimasak (Anonymous,2010).

1.         Kandungan Nutrisi dan Kegunaan Edamame

Makanan asal kedelai kaya akan isoflavon, protein dan beberapa oligosakarida yang telah dilaporkan berguna untuk kesehatan manusia. Studi klinis menunjukkan bahwa isoflavon dalam protein kedelai dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam serum darah manusia sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Wiseman et.al dalam Mentreddy et.al, 2002).Isoflavon kedelai diaporkan dapat meningkatkan kolesterol HDL (dikenal sebagai kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (Potter dalam Mentreddy et.al, 2002). Isoflavon kedelai telah menunjukkan fungsinya dalam mencegah beberapa kanker, diabetes, meningkatkan kerapatan tulang dan mereduksi osteoporosis (Messina dalam Mentreddy et.al,2002).

Analisis kandungan nutrisi edamame yang dilakukan di Colorado, USA dan Jepang menunjukkan bahwa edamame memiliki kandungan nutrisi yang lebih dibandingkan kandungan nutrisi kacang hijau. Nilai kalori (energi) dari edamame kurang lebih sekitar enam kali nilai kalori kacang hijau. Edamame mengandung 60% lebih banyak Ca, dua kali lebih banyak P dan K dibandingkan kacang hijau. Na dan karoten didalam edamame kurang lebih 1/3 kacang hijau dan memiliki kandungan besi, vitamin B1 dan B2 yang hamper sama dengan kacang hijau. Edamame kaya akan asam askorbat tetapi rendah niacin (Mentreddy et.al, 2002).

1.1            BAHAN BAKU

Grandson dalam Brennan (2006) menyatakan bahwa seluruh makanan sebelum diproses harus dibersihkan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berbahaya. Metodenya bervariasi mulai dari yang kering hingga basah. Metode kering digambarkan bahwa bahan dimasukkan dalam pipa yang berlubang lalu kemudian diputar, sehingga kotoran-kotoran yang ada pada edamame dapat keluar melalui lubang tadi. Prinsip pembersihan tersebut mirip dengan ayakan. Untuk metode basah, Grandson dalam Brennan (2006) menyontohkan dengan penyemprotan bahan ataupun dengan perendaman.Grandson dalam Brennan (2006) menyebutkan beberapa kriteria dalam sorting. Kriteria tersebut diantaranya adalah berat, ukuran, bentuk, densitas dan warna (fotometris).

Edamame yang datang dari lahan ditimbang, kemudian dimasukkan dalam conveyor belt yang akan membawa edamame ke blower. Di blower, ranting, daun, dan kotoran akan dipisahkan dari edamame. Edamame yang lolos dari blower dibawa oleh conveyor belt ke blower selanjutnya. Fungsi dari blower yang kedua ini adalah untuk membuang edamame yang kosong (hanya kulit) dan edamame kepak (ada tempat polong yang tidak terisi). Dari blower kedua, edamame akan dibawa menuju small conveyor yang terhubung dengan inlet conveyor.

-PRINSIP MESIN:

Mesin blower digunakan pada area proses penerimaan bahan baku (raw material). Prinsip kerja mesin ini adalah menghembuskan udara dengan kekuatan tertentu sehingga edamame yang berukuran kecil dan ringan, serta kotoran seperti ranting dan daun tersingkirkan.

2.2  SORTASI

-          Sortasi menggunakan mesin

   -PRINSIP MESIN:
Mesin size grading digunakan pada area proses penerimaan bahan baku (raw material). Prinsip kerja alat ini adalah memisahkan edamame berdasarkan ukurannya dengan cara edamame yang ukurannya lebih kecil dari celah-celah pada mesin akan jatuh.

                        Selanjutnya bahan akan masuk ke inlet conveyor yang mempunyai 4 size grader. Fungsi mesin tersebut adalah untuk memisahkan edamame yang sesuai standar dengan yang tidak memnuhi standar, dengan menggunakan prinsip pengayakan yang digerakkan dengan getaran, sehingga dihasilkan edamame dengan ukuran yang sama (Prasetyo, 2010).

            Inlet conveyor membawa edamame ke mesin size grading yang memisahkan edamame dengan prinsip perbedaan ukuran. Mesin size grading memiliki celah dengan jarak tertentu yang merupakan ukuran edamame yang diharapkan dan bekerja dengan sistem getaran. Edamame dengan ukuran yang sesuai akan dibawa oleh outlet conveyor menuju bak pencucian, sedangkan edamame dengan ukuran lebih kecil dari yang diharapkan akan turun ke bawah dan ditampung. Edamame kepak akan digunakan sebagai BBM (Bahan Baku Mukimame) dan edamame kosong digunakan untuk pakan ternak.

            Edamame yang dibawa oleh outlet conveyor masuk ke dalam bak pencucian yang berisi air biasa. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran fisik yang menempel pada kulit edamame. Selanjutnya, edamame yang telah bersih dari kotoran fisik dicuci dengan larutan klorin (NaOCl) 100 ppm yang berfungsi untuk mengurangi jumlah awal mikroba. Edamame kemudian dimasukkan ke dalam keranjang-keranjang untuk dibawa ke bagian sortasi awal (grading).

-          Sortasi edamame secara manual (Grading)

                         Proses grading merupakan tahap dimana edamame akan dipisahkan menjadi empat golongan, yaitu SQ (Standart Quality), SG (Second Grade), TG (Third Grade), dan BBM (Bahan Baku Mukimame). Edamame dengan kualitas SQ dan SG akan diolah untuk menjadi bahan baku ekspor. Edamame dengan kualitas TG akan diolah untuk dipasarkan di dalam negeri.

            Sortasi dilakukan di atas meja dan di atas conveyor belt. Edamame diatas conveyor belt maupun di atas meja dipisahkan menurut kualitasnya dan sampah. Edamame dengan kualitas SQ dan SG akan lolos dari seleksi dan jatuh ke keranjang besar. Sortasi bertujuan untuk memisahkan tiga golongan, yaitu TG, BBM, dan sampah. Edamame dengan kualitas TG dimasukkan ke dalam keranjang hijau, BBM dimasukkan keranjang biru, dan sampah dimasukkan ke dalam keranjang merah.

2.3 PENCUCIAN

Edamame yang telah selesai disortasi kemudian ditimbang dan direndam dengan larutan klorin (NaOCl) konsentrasi 100 – 175 ppm selama 8 menit. Perendaman ini dimaksudkan untuk mengurangi jumlah bakteri yang terdapat pada kulit edamame. Setelah direndam, edamame dicuci dengan air bersih guna membersihkan edamame dari sisa klorin. Air yang digunakan adalah air sumur yang telah didistilasi agar tidak menyebabkan kerak pada mesin.

Edamame yang sudah dicuci siap untuk di-blanching.  Jika waktu antara selesai perendaman dan blanching terlalu lama, maka edamame harus dimasukkan ke dalam chiller bersuhu sekitar 18˚C. Hal ini bertujuan agar edamame tetap segar dan tidak tercemar mikroba.

2.4 BLANCHING

-PRINSIP MESIN:
Prinsip kerja dari kedua mesin ini sama, yaitu melewatkan edamame di atas uap panas selama waktu tertentu sehingga edamame mengalami beberapa perubahan yang memang diharapkan.

Blansing merupakan perlakuan panas sedang tetapi bukanlah metode untuk pengawetan. Blansing merupakan pre treatment yang biasanya dilakukan antara preparasi dan proses selanjutnya yang mengikuti setelah blansing. Blansing terdiri dari pemanasan makan secara cepat dengan temperatur yang telah di tentukan, ditahan selama waktu yang spesifik, kemudian bias didinginkan secara cepat ataupun segera dibawa menuju ke proses selanjutnya (Grandson dalam Brennan, 2006).

Tujuan utama dari blansing adalah untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari produk yang sudah diolah. Merupakan hal penting untuk menginaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan kualitas yang mana enzim tersebut akan menyebabkan kehilangan warna ataupun tekstur, keluarnya bau dan flavor yang tidak sedap serta pemecahan nutrisi. Peroxidase digunakan sebagai indicator blansing dikarenakan enzim tersebut merupakan enzim yang paling mudah untuk diamati dan paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya seperti katalase dan lipoxigenase (Grandson dalam Brennan, 2006).

Pada proses blanching ini semua aktivitas enzim edamame dan mikroba yang ada di bahan baku bisa dinonaktifkan sehingga produk dapat tahan lebih lama. Dengan proses blanching, tekstur edamame akan berubah menjadi lebih lunak sehingga siap untuk dikonsumsi.  Perubahan lain yang diharapkan dari proses blanching adalah warna edamame akan menjadi lebih gelap sebagai tanda edamame telah matang.

Menurut Fellows (2000), metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching, dimana steam blanchingmenggunakan uap panas sedangkan hot water blanching menggunakan air yang panas. Dan metode blanching yang digunakan dalam proses pengolahan edamame ini adalah metode steam blanching (menggunakan uap air). Blanching ini dilakukan dengan kisaran suhu 98 – 102˚C. Suhu air dipertahankan pada 100˚C untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Blanching dengan suhu kurang dari 98˚C dapat menyebabkan edamame kurang matang dan jumlah mikroba masih tinggi. Suhu blanching di atas 102˚C dikhawatirkan mengakibatkan edamame terlalu matang (over cooking) sehingga teksturnya terlalu lunak dan nutrisinya hilang.

Blanching dilakukan secara otomatis dengan meletakkan bahan pada conveyor belt yang nantinya akan langsung melewati mesin blanching. Proses blanching ada dua macam, tergantung jenis produk yang diinginkan konsumen, yaitu:

1.      LB (Long Blanching)

Produk yang dihasilkan dari proses LB adalah edamame dengan rasa manis (rasa alami edamame). Edamame tidak mendapat perlakuan khusus bila diproses secara LB. Edamame hanya akan dilewatkan pada mesin blanching selama 2 menit 30 detik.

2.      SLB (Salt Long Blanching)

Produk yang dihasilkan dari proses SLB adalah edamame dengan rasa asin. Edamame di-blanching dengan dua tahap karena diperlukan adanya perendaman dalam larutan garam konsentrasi 15%. Mulanya, edamame di-blanching selama 20 menit. Edamame kemudian direndam larutan garam selama 24 menit atau 45 menit, tergantung dari permintaan konsumen. Setelah itu, edamame di-blanching lagi selama 30 detik.

2.5 PENDINGINAN (COOLING)

Proses pendinginan (cooling) bertujuan untuk mengkondisikan edamame agar tidak mengalami perubahan suhu yang drastis sebelum proses pembekuan. Cooling dilakukan dua tahap, yaitu cooling I dan cooling II.

Cooling I merupakan tahap awal penyesuaian suhu setelah edamame keluar dari mesin blanching. Air yang digunakan adalah air distilasi dengan suhu 25 – 27°C. Waktu yang dibutuhkan pada tahap cooling I adalah 30 detik. Tujuan dari cooling I adalah mencegah pemasakan lebih lanjut dari proses blanching dan menjaga kesegaran warna edamame.

Cooling II merupakan tahap penyesuaian suhu menuju proses pembekuan. Air yang digunakan adalah air distilasi yang dilewatkan pada mesin chiller sehingga air yang keluar bersuhu 5 – 12°C. Waktu yang dibutuhkan pada tahap cooling II adalah 2 menit. Tujuan dari tahap cooling II adalah mempersiapkan edamame menuju suhu pembekuan sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan tidak merusak jaringan edamame.

Proses cooling berlangsung secara otomatis. Conveyor belt membawa edamame yang keluar dari mesin blaching dibawa menuju mesin cooling I dan langsung menuju mesin cooling II. Selanjutnya, edamame akan dibawa menuju mesin penirisan.

2.6            PENIRISAN (DEWATERING)

Setelah mengalami proses pendinginan bahan akan ditiriskn. Tahap penirisan bertujuan untuk mengurangi jumlah air setelah proses cooling. Kadar air yang tinggi pada saat proses pembekuan akan membuat edamame memiliki kristal es yang besar dan tidak disukai oleh konsumen. Penirisan dibedakan menjadi dua tahap, yaitu penirisan menggunakan kipas (blower) dan shaker.

Penirisan pertama dengan menggunakan blower berlangsung di atas conveyor belt.  Waktu yang diperlukan utnuk proses ini adalah 30 detik. Tujuan utama dari penirisan pertama adalah untuk mengurangi jumlah air setelah proses cooling II.

Penirisan kedua berlangsung di atas conveyor belt yang bergetar (vibrator).  Waktu yang diperlukan untuk proses ini adalah 5 menit. Fungsi dari penirisan kedua adalah untuk menghilangkan sisa air yang masih menempel pada kulit edamame. Prinsip penirisan ini adalah melepaskan air yang melekat pada edamame dengan menggunakan getaran yang disertai dengan goyangan atau ayakan. Getaran vibrator berfungsi untuk membantu proses pemerataan edamame sehingga edamame tidak bertumpuk-tumpuk dan saat pembekuan dapat merata.

2.7            PEMBEKUAN (FREEZING)

Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana temperature makanan diturunkan sampai dibawah titik bekunya dan proporsi air akan mengalami perubahan bentuk menjadi Kristal es. Imobilisasi air menjadi air dan konsentrasi akhir dari solusi yang larut dalam air yang belum membeku menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) makanan. Pengawetan didapatkan dengan mengombinasikan temperatur rendah, aktivitas air yang menurun dan pada beberapa makanan dilakukan pre-treatment blansing. Hanya terdapat perubahan nutrisi yang sedikit ataupun kualitas sensoris makanan saat dibekukan bila disimpan pada suhu dan prosedur penyimpanan beku yang dilakukan benar (Fellows, 2000).

Menurut Fellows (2000), tujuan dari pembekuan selain untuk memperpanjang daya simpan, yaitu untuk menarik perhatian konsumen. Hal tersebut dikarenakan masyarakat menganggap makanan beku merupakan makanan yang mudah untuk disiapkan dan segar.
Metode yang digunakan untuk proses pembekuan edamame biasanya adalah IQF (Individual Quick Freezing), yaitu pembekuan bahan satu persatu dengan waktu yang singkat. Cairan pendingin yang digunakan untuk proses pembekuan adalah cairan amonia.

-PRINSIP MESIN:
Mesin IQF memiliki prinsip kerja membekukan edamame dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat dua conveyor belt yang berisi produk yang nantinya akan diberi hembusan udara dingin. Gas masuk ke dalam blower yang akan diubah menjadi gas pendingin dengan suhu -24⁰C. Mesin IQF tidak terus-menerus beroperasi, tiap 8 jam sekali mengalami defrost (masa istirahat) yaitu mesin dimatikan selama 30 menit untuk mencairkan blok es yang menempel pada bagian depan evaporator.

        Suhu yang digunakan untuk pembekuan edamame adalah -30°C. Proses pembekuan berlangsung sekitar 6 – 8 menit. Di dalam mesin IQF terdapat blower yang mampu memisah-misahkan edamame sehingga edamame yang keluar dari mesin IQF tidak menggumpal. Pembekuan terjadi dengan dua tahap, yaitu frozen I dan frozen II. Frozen I berlangsung 1 menit, dan frozen II berlangsung selama 5 – 7 menit.

Edamame yang keluar dari mesin IQF bersuhu sekitar -18°C. Edamame langsung ditampung di dalam plastik berukuran besar yang berkapasitas 21 kg. Setelah didapatkan berat edamame 21 kg untuk tiap plastik, plastik diikat, dimasukkan ke dalam karung plastik, dan dimasukkan ke dalam cold storage.

2.8            PENYIMPANAN DINGIN (COLD STORAGE)

Setelah edamame keluar dari mesin IQF, edamame ditampung dalam kantong plastic, kemudian ditimbang dan diikat untuk dimasukkan ke cold storage. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk, menstabilkan suhu, dan sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum dikemas atau sebelum dipasarkan.

Cold storage adalah gudang penyimpanan dengan suhu minimal -18⁰C. Cold storage digunakan untuk menyimpan edamame dengan tujuan mempertahankan kualitas produk agar produk tidak cepat rusak. Edamame yang disimpan di dalam cold storage dapat bertahan hingga 2 tahun.

Sistem pendinginan untuk cold storage menggunakan cairan amonia yang ditiupkan dengan bantuan evaporator. Jika terjadi pemadaman listrik maka digunakan mesin cadangan dengan tenaga generator untuk mencegah terjadinya perubahan suhu.

           

2.9            SORTASI AKHIR

Setelah disimpan dalam penyimpanan beku selama minimal 1 jam, dilakukan sortasi akhir. Tahap ini merupakan tahap akhir sebelum produk dikemas. Sortasi akhir dilakukan untuk mengecek ulang, apakah masih ada produk yang tidak sesuai standar, baik karena efek penyimpanan suhu rendah atau karena sortasi awal yang kurang sempurna. Setelah itu, produk yang sesuai standar ditimbangSortasi akhir dilakukan sebelum produk dikemas. Tujuan dari sortasi akhir ini adalah untuk memastikan dan mengecek ulang mutu edamame yang akan dijual. Edamame yang mengalami kerusakan karena proses juga turut disortasi. Sortasi akhir dilakukan dengan melewatkan produk pada conveyor belt dan proses ini dilakukan secara manual. Sortasi dilakukan di dalam ruang bersuhu 10 – 15˚C untuk menjaga suhu edamame.

2.10       PENGEMASAN

Edamame yang telah selesai disortasi kemudian dikemas. Tahap pengemasan dilakukan di dalam ruang yang steril dan sanitasi yang baik. Tujuannya adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk akhir, terutama bakteri patogen dan pembusuk. Suhu ruang sortasi akhir dan pengemasan berkisar antara 10 – 15˚C untuk mencegah edamame meleleh.

Edamame dikemas dengan plastik PET yang khusus berasal dari perusahaan di Jepang. Edamame dikemas dengan plastik yang berkapasitas 500 gram atau 1 kg. Penutupan plastik cukup dengan cara di-seal­ dan kemudian dimasukkan ke dalam karton yang juga berasal dari perusahaan di Jepang. Setiap karton berkapasitas 5 kg.

Karton yang sudah disegel ditimbang ulang untuk memastikan isi edamame di dalamnya. Sebelum dimasukkan ke dalam container, karton dilewatkan di mesin metal detector untuk mendeteksi adanya cemaran fisik logam seperti isi staples.

2.11 METAL DETECTOR

            Setelah jadi edamame yang sudah dikemas, sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan maka dilakukan pengecekan adanya logam atau tidak, hal ini dikarenakan logam dapat mencemari dan mempengaruhi kualitas produk tersebut.

            Setelah dipastikan bahwa produk aman dari logam, maka produk akan segera disimpan di cold storage sebelum nantinya akan dipasarkan dan diekspor ke luar negeri.